美食做法——美味的梁王鱼

美食做法美味的梁王鱼

梁王鱼是徐州地区的传统名菜，属于徐海菜，梁王朱温，砀山县午沟里（唐时属宋州，今属安徽）人，朱温幼年丧父，家境贫困，便随母亲在萧县（唐时属徐州，今属安徽）刘崇家当佣工，曾在徐州因事入监，出狱后，他的义兄弟为他备酒解闷，其义弟是菜馆主人，亲手做了一道红烧鱤鱼头。朱温因久在狱中，饥馋难忍，竞独自吃净。他的两位兄弟开玩笑说：让你独占鳌头了。后来朱温东征徐州节度使时溥，命义弟重新做来，遂命名独占鳌头。后来，徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进，在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料，称此菜为三军占鳌头。抗日战争时期，李宗仁先生来徐州，品尝此菜后连声称赞。

所需原料

主料：鱤鱼头1000克。

配料：熟冬笋75克，水发海参50克，火腿片50克，猪板油丁100克。印度

调料：精盐3克，酱油60克，绍酒50克，白糖5克，味精5克，姜5克，葱5克，葱姜末20

克，蒜片10克，鸡清汤900克，水淀粉25克，芝麻油25克，花生油1500克（实耗150克），熟猪油50克。

制作方法

（1）将鱼头洗净，冬笋、海参分别切片待用。火腿切片放入碗中，加葱（5克）、姜（5克）、绍酒（5克）、鸡清汤（50克），蒸熟。

（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热时，放入鱼头炸至金黄色捞出。锅中留底油50克，先入葱姜末（10克）、蒜片炸出香味，舀入鸡清汤（700克），放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒（25克），烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼头装盘。

（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱姜末（10克）煸香，加入鸡清汤（150克）、海参、冬笋片、绍酒（20克），精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火腿片扣覆鱼头之中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。

菜品特点

此菜色泽金黄，火腿、冬笋、海参三色相映，汤汁浓厚，质地腴美鲜嫩、酥香，寓意吉祥。

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