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舌尖上的法国 (3)

从奶酪的地域变迁可以很清楚地看出城市所扮演的角色。人们常说一年有多少天，就有多少种奶酪，而实际上奶酪的品种要多得多。但很长一段时间，大部分奶酪都是在农村消费，而且受严格的地域限制。克洛德·图沃诺在写到洛林地区时曾说，奶酪“在日常生活中太家常了，以至于人们为能不能将它摆上宴会桌而犹豫不决”。这种迟疑甚至反映在官方场合，在戴高乐将军入主爱丽舍宫期间，奶酪就没有上过正式宴会，尽管它以前曾出现在官方宴席上。情况也不尽是如此。在古希腊、古罗马时期，即从12世纪起，某些品种的奶酪深受贵族及城市资产阶级喜爱，行销各地，到处都能卖到好价钱。奶酪品种多样，产地极多，像在葡萄酒的发展中所起的作用一样，城市成了汇集地，而同样像葡萄酒一样，修道院则在优质奶酪的产生发展中功不可没。这样，在14世纪，第埃拉克的马洛伊修道院的奶酪就已经在弗拉芒地区的城市、在香波努瓦兹市、在巴黎售卖了。从中世纪起，孚日山的杰罗姆奶酪及布里奶酪、罗克福尔奶酪、贡德奶酪渐渐从默默无闻到闻名遐迩了。随着制作技艺不断完善，奶酪的口味可能发生了很大的改变，但它们的性状，即鲜奶酪、软奶酪或是硬奶酪在中世纪时就已经确定下来了。这是由“冯·图南原则”决定的，意即由距离市场远近决定。那些易变质的、不易运输的奶酪产自城市郊区，而硬奶酪、压实或带绿色霉点的则产自牧区，一般是远离城市的高山地区。奶酪的大小也一样，它与市场的远近成比例，离消费地越近，个头越小，越远则越大。当然布里奶酪是著名的特例。大多数山区产的奶酪，无论是在高山牧场还是在夏季牧场生产的，都要等到秋季畜群回到谷地后售卖。在夏季，领主的畜群或全村牲畜产的奶每天都集中在一起，就像汝拉地区的果农们至今仍然遵循的传统一样。由于需处理的奶量较大，也为了方便贮藏，奶酪就被做成大个的。

18世纪奥弗涅奶酪的例子十分典型地体现了城市和交通运输手段在提高食品质量上所起的作用。由于品质平庸，一直到18世纪，奥弗涅奶酪在巴黎还并不为人所知，只有普罗旺斯省和朗格多克省的人们会购买它们。奥里亚克的总督代理人1765年曾这样写道：“如果从奥里亚克经莫斯到菲亚克的大路能够修好的话，生产者就会将奶酪送到勒盖茨、图卢兹和波尔多销售了。”由于没有通畅的道路，人们只能提高产品的质量。既然罗克福尔这种羊乳奶酪能够卖到巴黎、罗马，为什么富姆这种圆柱形干奶酪不行呢？许多总督及总督代理人都将推广富姆奶酪视为己任。1733年，奥弗涅省总督特鲁丹雇用了一家荷兰放牛人并将他们派给了其在莫里亚克的代理人。他在写给其代理人的信中说：“我只要求你向这家荷兰人提供他们按其家乡方法制作奶酪所需的一切物品，并使他们能够定居下来。”但可惜的是这家荷兰人并未取得成功，几个月后他们就离开了。

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